LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CREDENZA 3(x) Sorbetti di pannerà alla Fermine. 3. Prendete tre zaine di pannerà doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannerà^ dategli un gusto o di caffo, o di cannella, o di vaniglia:, questi gusti vanno tirati al zuc- chero come al n. 201 del capitolo antecedente. Unito che si abbia il gusto al composto ponetelo in una sorbettie- ra, fatelo gelare come si è fatto indietro, gelato mette- telo in uno stampo, lasciatelo nella stuffa per due ore, indi levatelo montatelo sopra d'una salvietta e servitelo. Sorbetto di limone. 4- Prendete due libbre di zucchero hello, un boccale e mezzo di acqua, due chiari d v uova sbattuti con un mezzo d'acqua, unite allo zucchero un mezzo bicchiere di acqua sbattuta col chiaro d'uova, mettetelo al for- nello a bollire, quando comincia a bollire aggiungetevi poco per volta Paîtra acqua col chiaro d'uova, unito che sarà a quest'acqua schiumatelo finché vedete che sia chiarificato, indi passatelo alla stamigna, mettetelo nella bastardella, ristringetelo un poco al fornello e lasciatelo raffreddare, ma prima che si raffreddi unitevi la superficie di poca scorza di limone. Pelate otto limoni grossi di bella e buona qualità, levategli il bianco, tagliateli per metà, col vit-limone spremeteli, passate questo sugo al- la salvietta, unitelo al siroppo, indi ponetelo nella sor- bettiera a gelare come si è fatto al n. 2 , empite con questo dei stampi di frutti a piacere, incartateli, pone- teli alla stuffa a gelare per due ore, levateli dalla stuf - fa e lavateli nell'acqua fresca, montateli sopra d'una salvietta e serviteli. Sorbetti di fruiti. 5. Fate il siroppo nel modo stesso che si £ praticato indietro, passatelo alla stamigna, prendete mezza libbra di fambrose, 0 mezza libbra di magiostre , o di mara- sche, 0 di persici^ od altri frutti a piacere, passateli al scdacxio, uniteli al siroppo, unitevi il sugo di tre limoni scorzati come sopra, ripassate il tutto ad una salvietta, mettetelo a gelare in una sorbettiera come al 11. 2, ge« lato empite i stampi de'fruiti che avrete destinato, met- teteli in stuffa per due ore, levateli e lavateli ncll'ac- n*