LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 ' ; 0 CAPITOLO SVl l, equa tresca, levateli dallo stampo, montateli sopra d'una salvietta e serviteli, Sorbetti di marmellata per quando non vi sono fruiti adattati. 6. Purgate il zucchero come al n. 4 i prendete once sei di marmel lata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come indietro ai sorbetti dei frutti e serviteli come sopra. Melone in conserva per tondini o salsiere. b compostiere. 6. a). Pigliate tre meloni non troppo maturi, taglia- toli a fette alla grossezza d'un dito con assieme la sua scorza, indi metteteli in un vaso di terra e unitevi del- l 'aceto forte che venga sopra alli detti meloni, lascia- teli per tre o quattro giorni , poi pigliate altro aceto forte, fatelo bollire e unitevi le dette fette di mellone, quando con uno stecco forandoli passa, allora levate e ponete sopra un' assa a colare indi mettete ancora so- pra una salvietta distese una a una e asciugatele con un'al tra salvietta sopr a, e spremetegli col palmo della mano, abbiate pronto tanto zucchero quanto pesa le sud- dette fette di melone e il zucchero in polvere, *on ga- rofani e cannella intera^ fate un suolo di zucchero, una delle suddette fette di melone e un poco delle suddette dro- ghe, tanto sinché avete empito il vaso, e lasciatelo tu- rato bene con vescica o carta pecora. Colore amaranto. 7. Fate bollire due libbre d* uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedacelo, prendete al- tre due libbre di zucchero purgato e passato alla sta- migna, fatelo ristringere al fuoco alP ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo, turatelo, bene e servitevene per dar colore. Codaziala di zucchero. 8. Lavate il caruspo a due libbra di codogni, taglia- teli in quattro e poneteli a cuocere in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once sei zucchero, fateli cuocere, quasi disfatti passateli al sedaccio, purgate due