LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CHEDENAZ 3^3 Zucche iti siroppo* 14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua sa- lata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca, si cam- bierà due volte al giorno, sino a che l'acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell'acqua per un quarto d'ora e si rinfrescano nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono an- cora cotte:> dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra- gione di tre pezzi due hb^ra di zucchero e si fanno cuo- cere nel siroppo, cotte si mette sopra un sedaccio a co- lare, poi si asciugano con un panno e si meltino in un vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni se facesse muffa o altro si tornerà a ristringere il siroppo, indi li servirete con sopra siroppo. Per conservare le marasche. \{\. e) Fateli il picollo per metà e mettetevi once do- dici di zucchero per una libbra piccola di marasche, che farete siroppo stretto unendovi le marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristrin- gere, si versa sopra le marasche, si farà così per due giorni e si farà un'altra volta* così levate la schiuma, levateli ed accomodateli in vaso di vetro e sopra il si- roppo in modo che siano coperte. Peri canditali. i5. Fate bollire nell'acqua con scorza di limone dei peri piccoli, lasciateli colare e formate un siroppo ri- stretto di zucchero, unitevi i detti peri e lasciateli una giornata, levateli dal siroppo e fateli ristringere ancora, replicate questo per tre volte, levate il siroppo e ri- stringetelo, inviluppatevi i peri e poneteli a colare; ve ne servirete dentro una cestella fatta di dragante, o carta di Francia, o sopra qualche carta intagliata, od anche una salvietta. Per candiiare il cedrato. 16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi* levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni io in-