LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLà CREDENAZ $79 adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'in- verno acqua quasi bollente. Punch brulé inglese. 29 a) Pigliate trenta boccali d'acqua bollente, met» tetevi dodici libbre di zucchero in pane e tre bottiglie di rhum, il tutto che bolla assieme, al momento di ser- virlo li metterete il sugo di otto limoni e di quattro Portogalli, o sei se volete, che sia passata al sedaccio f bollendo dateli il fuoco con una carta accesa, con un cucchiaione d'argento mischiate per pochi minuti alzando la mano e mischiando, indi abbiate pronto le vostre taz- zette e empitele col detto cucchiaione e servitele subito. Diavoloni. 3o. Prendete una libbra di zucchero, un boccaled'acqua, un chiaro d'uova, sbattete il tutto assieme, chiarificate- lo al fornello, passatelo alla stamigna, tiratelo alla piu- ma, al momento della piuma lavoratelo con un cucchia- jo d^ar^ento stancheggiatelo sempre giù dal fornello, fin- tanto che divien freddo, uniteci tre goccie di estratto di menta che mischiandolo diviene bianco, versatelosopra una carta, distendetelo con sveltezza e tagliatelo a piccoli dadi o quadretti, incartateli a piacere con carta a colori e serviteli. Cannemeli. 3r. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo apiccoli pezzi, incarta- teli come sopra ma con carta stra tagliata ne He due estremità. Modo di purgare il zucchero per far rosolj. 32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest' acqua sbattetela con due chiari d'uova, quando comincia a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alia stamigna o alla borsa di panno, indi ri- stringetelo e ne farete quell'uso che vi occorrerà. Modo dì filtrare. 33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non rom- perla, versatovi i composti dei rosoli, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'al- tro cambiate la carta che più facilmente sortirà dal filtro.