LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 8o CAPÌTOLO XVH. Maraschino di Zara. 34. Prendete un boccale di crinswazer fatto di ma- rasche e un boccale di spirito di Francia, sciogliete sei libbre di zucchero con due boccali d'acqua fresca, uni- telo allo spirito ed al crinswazer, passatelo al filtro come sopra, turate la bottiglia e lasciatelo posare per otto gior- ni che s'indenserà e sarà ottimo. Iialaffià di Marsiglia. 35. Prendete una libbra di cerase nere, rompetele e mettetele in un vaso di vetro, uniteci una libbra di bello marasche, levatele Posso e le gambe e mezza libbra di fambrose, unite il tutto con due boccali di spirito di Fran- cia, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d^oncia di garofani, un pizzico di coriandri pesti e poco macis, tu- rate bene il vaso e lasciate il tutto in infusione per un mose, bagnate una salvietta nelPacqua fresca e passate il composto : sciogliete otto libbre di zucchero con quattro boccali d' acqua e fatelo purgare con due chiari d'uova, purgatelo e passatelo alla stamigna e ristringetelo al si- roppo, lasciatelo venir freddo, mischiatelo col composto, indi mettetelo a passare al filtro e imbottigliatelo. Àlchermes di Firenze. aWuso della fabbrica di santa Maria Novella. 36. Prendete un quarto d'oncia di cannella fina, mez* L oncia di garofani, una noce moscata Iridata, mezzo quarto d'oncia di macis, un quarto d'oncia e mezzodì vaniglia, un quarto d' oncia e mezzo di àlchermes in grana, mezzo quarto d' oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di spirito soprafino, dodiri libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, uni- tela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra. Salame di zucchero. 36. a) Fate sciogliere nelPacqua tiepida un'oncia di dragante, tenendolo a galla, indi passatelo al sedaccio, pelate e pestate in un poco d'acqua mezza libra di ar- mandole, dividete sopra d' una tavola di marmo 0 di noce pulita il dragante in quattro parti, come pure le armandole e mettete mezza libbra di zucchero per par-