LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CHCUF.N74 iSi stuffa con sale pesto e ghiaccio, indi lasciatelo per due ore che sarà pronto per servirlo. Nel caso che si debba tardare a distribuirlo perchè il gelato sia sempre ottimo, mettetelo di nuovo in una stuffa fatta di latta della gran- dezza del gelato già preparato, levandolo dallo stampo rivolgetelo nella carta bianca e mettetelo in quella stuffa. Indi prontate un gran recipiente di rame o un secchione fatto appositamente, mettetelo nel ghiaccio con nuovo sale, lasciatecelo sino a che giunga il momento di servirlo, aprite allora la stuffa di latta, levate il gelato e servi- telo con mantini od altro secondo il costume della casa. Gitto di zucchero per figure. 48. Scegliete quello stampo che desiderate di formare la figura, o frutto, o gruppo, od altro scherzo. Questi stampi sono di gesso faiti dai Lucchesi, disfatelo e mette- telo nell'acqua fresca lasciandovele per un'ora, indi unitelo per un quarto d'ora e lasciatelo colare sino a che avete? tirato a perfez one lo zucchero per formare il gitto. Prendete il zucchero fino granito detto inglese aven- dolo purgato cioè per ogni libbra di zucchero un bic- chiere d' acqua e chiaro d 1 uova sbattuto con poco della medesima acqua, ben purgato e passato al sacchetto di panno e freddo lo conservarete in un pestone. Per fare il gitto versate in una ponzonera quella quan- tità di zucchero che vi sarà necessaria, tiratelo alla piuma ad un piccolo fornello acceso, toccate il zucchero con due dita e con questi mastinatelo che se si impatina è segno che è giunto alla vera sua cottura, in allora le- vatelo dal fornello e con un cucchiajo di legno o d'ar- gento, od una piccola spaltola di legno sbattetelo bene, ed appena che s'indurisce versatelo nello stampo e se il buco dello stampo fosse piccolo versatelo prima ac- ciocché il zucchero passi all'intorno dello stampo, pochi minuti dopo d'averlo versato, ed appena che il zucchero abbia fatto presa, vuotatelo affine rimanga buco nel mezzo, ed appena freddo levate la legatura dello stampo e con diligenza affinchè non si rompi la figura o frutti, od al- tro che avrete gittato, levate i pezzi dallo stampo, po- nete ad asciugare quello che avrete gittato sopra carta sugarina beli*, indi cobrilclo al più naturale che si possa