LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 8 4 CAPITOLO XVII. con colore cioccolato e zafferano ed altri colori di lacca fina. Così colorito servitevene per decorare la tavola in ispecie nel dessert. Qualora poi vi si distaccasse qual- che pezzo del gitto attaccatelo collo stesso zucchero. Gillo di zucchero per frutti. 49* Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo in* dicato al numero antecedente e pronto Io stampo stato nell'acqua per un'ora ed unito lasciatelo colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all'intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo prima che si congela, che così il frutto riuscirà buco nel mezzo 3 leggiero e tra- sparente, levatelo dallo stampo colorite al naturale il frutto che avrete gittato e servitelo a tavola per decorare. Gillo di zucchero diverso. So. Allestite quello stampo che più vi aggrada, un- tatelo d' olio fino, indi unitelo e legatelo. Prendete una ponzonera ben lucida, metteteci due libbre di zucchero in pane del migliore che potete avere, cioè della qua* liti granita e cristallina, o il così detto zucchero inglese, uniteci un bicchiere o poco più d'acqua, fatelo bollire al fornello ardente, curandolo e schiumandolo, ristrin- getelo tirandolo alla gran piuma, allestite una giazza di due once di zucchero in polvere, passatela al velo o tam- burino con un chiaro d' uova ben maneggiato con un cucchiajo d'argento, arrivato all'ultimo punto lo zuc- chero, cioè un grano meno di cottura di quello per fare il zucchero spongato, altrimenti non sarebbe servibile, le* vate la ponzonera dal fuoco e sbattetelo con un cucchiajo di martello o d'argento e quando comincia a fare presa vuotateci dentro la giazza, sbattetelo ancora sino a che s'incorpora e faccia un poco di presa, lasciatelo venir freddo prima di versarlo nello stampo e subito freddo letale lo stampo con diligenza affinchè non si rompi quello che avete gittato e se si distaccasse qualche pezzo attaccatelo con lo stesso zucchero che vi è rimasto nella ponzonera facendolo rinvenire con una goccia d'acqua e sbattendola insieme, tenendo al caldo a bagnomaria que- sto zucchero per attaccare i pezzi che si sono rotti o distaccati, ma e meglio il zucchero del gitto indicato di sopra al n. 48$ poiché nel giuntarli si conosce meno.