LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

^ 8 6 CAPITOLO XVÏH. lastri con gjeladina e ben montati. — Varj piccoli aspidi. — Lacctti con salse fredde dolci. — Diversa pasticce- ria ben montate. — Varj pesci freddi montati in fred- do. — Aranguste con tremolate , gambari conciati con ascié.— Il caviale. — Il pianchetto montato sopra una salvietta. — Le ulive. — Cocomeri ed altre cose rcide. — Mostarda. — Salati. — Verdure.— Selleri. — Ton- dini di butirro passato alla seringa. — Ravanelli. — Car- cioffoii novelli. — Broccole imbiancate. — Barbabieto- le. — Uovi duri. — Frutti stroppati e frutti in spiri- to. — Cestelle diverse fatta di pssta d'ufficio o di pa- sta dragante con entro pasticceria. — Le piccole alza- tine in disegno montate di pasticceria. — Varj orna- menti di butirro. — Triffole nere cotte in brasura ta- gliate e condite in insalata. — Tutti i nominati piatti possono servire di tondini tirati in piccolo e decorati a piacere. Per fare armi delle rispettive case. .Prendete anchiode disossate e tagliate a filetti, pas- sate al sedaccio dei rossi d'uova duri, il chiaro tridato fino, con acqua e spremuta e cipolla ben tridata e lavata nel cantone d' una salvietta e presemolo trillato fino. Con tulli questi articoli si formerà quell'arma che sarà necessaria a presentarsi facendola sopra il fondo del ton- dino e di questo composto potrà servirsi di accomodare l'insalata cotta o cruda che trovasi in tavola. CAPITOLO XIX. MODO DI FAR LE SALSE E PER TIRARE I BRODI, 1 SUGHI E CONSOMMÉS. M Per tirare un sugo dorato. ettelc sul fondo di una cassarola grande poco bu- tirro e poca grassa tridata, formate un suolo di cipolle tagliale a fette con poco sellerò e poche carotte, di so- pra mettete varie fette di persico, coprite queste con fette di manzo e metà vitello, che saranno stratagli e rimanzugli, ponete degli altri pezzi di carne, unite a que* sto una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso* lasciate il tutto confi*