LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE SALSE EC. J 87 narc al fuoco ardente, replicate questo per tre volte e quando ha formato una sostanza bagnatela con brodo ed empite con questo la cassarola, lasciatela cuocere per quattro 0 cinque ore, sgrassatelo bene, indi passatelo bene alla salvietta e servitevene: volendo lo potrete chiarificare. Piccolo consommé. 2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo 0 di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. i, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guar- date che non si attacchi, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, passatelo in seguito al sedaccio e ve ne servirete per condire diverse salse e varie verdure e servitevi della carne per la famiglia. Consommes di selvatici. 3. Coprite il fondo di una marmitta con poco butir- ro, poca grassa tridata, poche cipolle, poche C3rottolc, poco sellerò, varie fettine di giambone e di lardo, unite dei selvatici, 0 pernici, o beccacce, o di dord», o co* niglio, o fagiano, o pollame, o vitello, mettete in delta marmitta un poco della detta specie che riuscirà mi- gliore il consommé, fatele confinare al fornello, bagna- telo con brodo, empitelo a galla dei generi che vi avrete messo, fatelo cuocere al dolce fuoco per tjuattro o cin- que ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio. Con que- sto consommé potrete formare un ottimo aglasse ristrin- gendolo al fornello , curandolo che non vada di sopra e ve ne servirete di glassare gli entrees e condire va- rie salse. Couiì alla semplice ossia alla sostanza. 4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carot- tola, poco sellerò, tagliate il tutto in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagna- telo con sugo in modo che resti denso come una salsa, fatelo cuocere per due ore al dolce fuoco, sgrassatelo, cassatelo al sedaccio e servitevene per gli entrees e per e verdure.