LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 8S CAPITOLO XIX. Coulì dorato. 5. Coprite il fondo di una cassarola con poco butir- ro, fette di lardo, poco giambone, pezzetti di vitello, fateli confinare per un quarto d'or3, sbruffatelo di vino forestiere,' o vino b'anco, lasciatelo ristringere, unite un cucchiajo di farina di semola, il tutto mischiato bagna- telo con buon sugo e tiratelo alla densezza di una sal- sa: cotto il vitello passatelo al sedacelo o alla salvietta e servitevene. Coulì alla Vestale. 6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fa- telo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fa- telo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco corian- dre aggiungete quattro rossi d'uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d'avervi unito la mollica di pane in- zuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pan- nera, ponetelo a bagnomaria e vene servirete col porlo sopra pollastri o piccioni. Salsa tourne alla Regina. 7. Fate liquefare del butirro al grado di purgarlo, le- vate la schiuma, unite tante once di farina quanto è il butirro purgato y - mischiatelo con un cucchiajo di legno e passatelo un |poco al fuoco, bagnatelo con brodo li- scio sciogliendolo di mano in mano fino a che giunga alla densezza della salsa, lasciatelo bollire per due ore, dopo sgrassatela, passatela al sedaccio 0 alla salvietta. Rimettetela in una cassarola e ponetela al fornello ar- dente sempre mischiando per un'ora acciò non s'attac- chi al fondo, iridi passatela al sedaccio e ve ne servi- rete per diverse salse 0 per fricassé. Salsa alla Spagnoletta. 8. Fate liquefare una mezza quarta di butirro, met- tete due cucchiaj di farina di semola, fateli cuocere al fuoco sempre mischiando che prenda il colore d'oro, bagnatela con sugo, 0 brodo buono, falcia incorporare,, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie,