LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE SALSE EC. 3 8o Salsa Mantovana. g. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga J** aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedac- cio e ve ne servirete in salsiera, o sopra pollastro colto in brasura. Salsa alla poletla reale. io. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un'ora e passatelo al se- dacelo; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di rossi d'uova. Salsa alla Carone. f i . Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme, aggiungetevi un bic- chiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il vitello, lingue, o codini di montone. Salsa alla Russa al petroffé. 12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla Iridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannerà e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al bagnomaria e ve ne servirete per carne ri- stretta. Salsa aIP Inglese. i3. Fate un bianco con un pezzo di butirro ed un cucchiajo di farina, unitevi un bicchiere d'acqua fresca, poco sale, poco pepe, mettetela al fornello mescolando sino che bolle, perduto il gusto di farina legatela con un liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone, poco presemolo tridato fino, che servirà per ver- dura di broccole, o pollastri brasati, o punta di petto in brasura.