LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 9 0 CAPITOLO XIX. Salsa alla Sultana. i4- PrenJete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio f fatelo tostare al fornello, dopo bagnatela con mezzo bic- chiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedacelo e ve ne servirete so- pra pollastri freddi o caldi con una spremuta di limone. Salsa al povero uomo. i4« ci) Prendete un poco di coulì dorato con un li- mone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe- pe, lasciatelo confinare, passatelo al sedaccio e scrvi- tevene sotto il vitello o polleria. Salsa di pomi d'oro. i o. Tagliate a quarti quattro pomi d'Wo, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam- bone, fatele cuocere al dolce fuoco, unitevi poco coulì dorato, poco sale e passate il tutto al sedaccio. Questa salsa si adopera per le carni e la pollaria. Salsa tourné a vis-à-vis. 16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi. Salsa alta Milanese. 17. Fate gratinare un poco di prosciutto, poco vi- tello tagliato a dadi e un pezzo di butirro, gratinato unitevi un cucchiajo di farina bianca, bagnatilo con poco vino malaga, 0 vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolalo aggiungervi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta, Salsa aWacttosa. 18. Lavate, imbianchite dell'erba brusca ossia ace- tosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinate in dolce fuoco metter** dovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vi- tello ed altro.