LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLS SALSE EC. 3c)î Salsa alla Polacca. ir). Ponete in una cassarola con poco olio dei schie- nali di selvatici, poco presciutto e poco manzo Iridato, unitevi poche erbe aromatiche e tate gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciam- pagna, poco couli e lasciate il tutto confinare, cotto sgras- satelo e passatelo al sedacelo e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone. Salmi di selvatici. 20, Prendete i schienali e i fegati e il perde dei sel- vatici, poco presciutto, poco butirro e poche erbe aro- matiche, poca scorza di limone, fate il tutto tostare in una cassarola, bagnatelo con vino bianco e fatelo con- finare, cotto passale al sedacelo il sugo e pestate le ossa al mortajo indi passateli al sedacelo ed uniteli col brodo già diviso, scioglietelo con poco coulì, o sostanza, tene- telo al tiepido o al bagnomaria e di questo ve ne servi- rete sotto i selvatici e sotto alle piccole anitre o pernici. Basciamella alla semplice. 2 i . Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cuccchiajo di farina di semola, incorporatela col bu- tirro, indi unite una zaina di pannerà, poco sale, poco pepe e noce moscata, tiratela al fornello sempre mischian- dola e lasciatela bollire per un quarto d^ora, dopo pas- satela al sedaccio e servitevene. Salsa verde alla Svizzera. 22. Pulite e imbianchite nelP acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco couli e salsa tourné alla regina (veggasi u. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées. Salsa alla Spignuola ridotta alla Siciliana. 23. Tirate una spagnoletta con poco vitello, poco giara- bone e poco butirro, poche carottole e poche cipolle, due garofani, poco noce moscata e fate il tutto tostare al fornello mischiando di volta in volta, unitevi un cuc- chiajo farina di semola, mischiate assieme e bagnatelo con vino di malaga, fatelo consumare un poco, aggiun- getevi poco coulì, lsscialelo bollire sino alla cottura,