LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 ( )^ CAPITOLO XX, sgrassatelo e passatelo al sedacelo^ di questa ne farete uso per gli entrees o gli entrées alla brosc. Salsa al buon gusto. i^. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passa- tela al sedacelo, servitevene per la salsiera, côtelette di majale o côtelette di vitello alla graticola, Salsa aW Italiana semplice. 25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite ^ochi funghini tridati fini, bagnateli con poco vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un'ora, sgrassatelo e pas- satelo al sedacelo e ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura. Agro ci } economia. 25. a) Prendete libbre due e mezza di zucchero e il mosto in grana di sei limoni. Salsa vera aWItaliana. 26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellerò e poche carottole^ poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete il tutto in una cas- sarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, u- nite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme, sgrassatelo e passatelo al sedacelo. Salsa veluté. 27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca ci- polla, carottole e sellerò, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto in una cas- sarola con un pezzo di butirro e fatelo tostare, in se- guito ponete un cucchiajo di farina meschiata, bagnate con brodo buono, fatelo cuocere per due ore, sgrassa- telo e passatelo al sedacelo 0 salvietta. Salsa alla Roberta. 28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di bu- tirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedacelo e ve ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni. Salsa al fumé di Selvatici. 29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a