LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE SALSE FX. 3c)3 dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromati- che, fate il tutto confinare al fuoco, confinato unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate insieme, sbruf- fatela con vino di malaga, unite poco coulì, lasciate cuo- cere il tutto al dolce fuoco, levate i pezzi grossi del vi- tello ed il rimanente pestatelo al mortajo, passatelo ai sedaccio, scioglietelo con poco coulì, mettetelo al bagno- maria e servitela sopra piccioni, garganclh o pollastri. Salsa alla Porcetta. 3o. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di aceto, in seguito u- nite poco coulì, poche prugne od erba aromatica , la- sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e servitevene sotto gli arrosti di majale. Salsa alla Peverada. 3 i . Prendete poco butirro, poco presciutto, poche ci- polle o carottole, poco presemelo ed una spiga d< aglio, un foglio di lauro e poco basilico , -tagliate il tutto a pezzi, mettetelo in una cassarula e fatelo gratinare, ba- gnatelo con un bicchiere di aceto o meglio vino fore- stiere, fatelo confinare al fuoco ardente 5 unite ottimo fondo o un biondo di vitello, poco peperone rosso tri- dato, lasciatelo confinare un poco, sgrassatelo e passa- telo al sedaccio e servitelo sotto gli arrosti di majale al cinghiale. Semplice Pevcrada. 32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bol- lire assieme e passatelo ai sedaccio, servitevene in sal- siera per il manzo. Salsa alla Duchessa. 33. Fate un asciè di poco scialò, presemolo e butir- ro, passatelo al fornello, tridate con la mezzaluna due funghi e due triffole, bagnateli con un bicchiere di vino bianco ed altro bicchiere di coulì con sale e pepe, fate il tutto bollire per mezz'ora* sgrassatela e ve ne servi- rete sopra vitello, piccioni, pollastri e garganella Salsa di Cren. 34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo pas-