LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3<j{ CAPITOLO XIX. sare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zuccliero e scioglietelo con poco aceto, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete iuvece del zuc- chero mettere poco sale. Salsa Basciamella grassa. 35. Prendete once tre butirro, mettetelo in una cas- sarola con poco vitello tagliato a dadi, poche cipolle e poca cannella, lasciatele sudare al fonie lo, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con un mezzo di pannerà e una zama di latte, fatela bollire sempre mi- schiando, lasciatela cuocere per un'ora, passatela al se- dacelo e servitevene per le verdure e per legare i mac- cheroni pasticciati. Salsa di funghi. 36. Fate un^ascié con poco scialò, poco prescmoio e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi due lunghi tagliati fini con buon couli, lasciate il tutto cuo- cere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura. Salsa di pomi di terra. 3^. Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once tre butir- ro, mettetevi sale, pepe e noce moscata, unendo poco couli e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello cotto in brasura. Salsa all'anconetana. 38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassa- rola con aglio ed unitevi pcco fenocebio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e poco couli, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgras- satelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e sotto gii entrée di agnello. Salsa di sobis alla Francese. 3g. Tagliate a fette sei cipolle grosse, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele cuocere al dolce fuoco che prendmo un bel color d'oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, uni- tevi poco couli, sale, pepe e noce moscata, lasciate con» finare il tutto e passatela al sedaccio e servitevene sotto il manzo 0 in salsiera.