LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE SALSE EC. 3l)f> Salsa di sobis aW Italiana. 4o. Tagliate a fette sei cipolle e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe, passatele al se* daccio, mischiatele con poca salsa tourne, fatele bolli- re, ai momento di farne uso ponetevi il sugo d'un li- mone e la servirete sotto il vitello ristretto. Salsa di capperi. /\\. Tridate un poco di cipolla con due once di cap- peri ed un'oncia di anchiode, fatele tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi poco coulì e poco aceto, mettetevi un pizzico di erbe aromatiche, fate dare pochi boili e serviteveue sotto pollastri o capponi cotti imbrasati. Salsa cPanchiuda alla Ginevrina. 4^. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi 0 poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatela con brodo, passate al sedacelo due anchiode, scioglietele con detta salsa, passate di nuovo il tutto al sedacelo, passata unitevi poco capperi tndati fini , fa- teli dare due bolli e. ve ne servirete per i pollastri 0 capponi cotti brasati. Senape alla Milanese. 43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ri- cente bollente, prontate un ferro rovente ed immerge- telo nel vaso, con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e servitela in salsiera. Senape alP Italiana. 44- Ponete in un vaso once sei senape in polvere tre- sca, con sei spighe d'aglio maccato, la superficie della scorza di un limone ed indi pelate il limone e tagliatelo a fette, osservando che non vi sia bianco, quattro spighe di scialò pelate e maccate, unitevi poco sale e poco pepe, sciogliete il tutto con un mezzo boccale di brodo bollente, immergetevi un ferro rovente e lasciatelo venir freddo dentro del vaso^ indi passatelo al crivello, imbottiglia- telo e turatelo bene, e ve ne servirete per tutti i lessi e in salsiere.