LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3 ( j6 CAPITOLO XIX. Senape alla Parigina. 45. Ponete in una cassaroia un bicchiere d'acqua, al- tro d'aceto ed altro di vino bianco, poca cipolla^ poco aglio, sei garofani, poca cannella, un poco di noce moscata e poco sale, fate il tutto bollire per un quarto d'ora al dolce fuoco, in seguito passatela al sedaccio. Ponete in un vaso once otto di senape fresca ed in pol- vere e bagnatela con il suddetto composto che sia bollente, immergetevi un ferro rovente, turatelo e lasciate/o venir freddo, se fosse riuscito denso bagnatelo con poco aceto di suo piedfj imbottigliatela e servitela in sa siera. Potrete fare la salsa di senape con gusto di anchioda, di caperi 0 d' aglio nel modo seguente : Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in ire parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio, metteteci un poco d"*aceto naturale, versa- tela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete ser- virvene un'anno per l'altro. Salsa di Ccpecchi ossia Conserve di grataccù. 46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac- cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo zucchero, indi unitelo a quello che è passato al sedaccio, ristringetelo, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vasetto, turatelo bene con carta pecora, dovendovene servire scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda clic fredda sopra i pollastri e altri piatti. Conserva di Pomi d'oro in tavoletta o in vaso 4y. Prendete venti 0 trenta libbre grosse di pomi d'oro, tagliateli in quattro, poneteli a cuocere in una caldaja e passateli al sedaccio. Allestite un fornello a fuo- co ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bor- do con entro questo mosto fatela ristringere più che sia possibile mischiando spesse volte acciò non si at- tacchi, bene asciutto versatela in una tortiera, mettetela al forno tiepido ad asciugare 0 anche al sole 0 alla stuf- fa, voltatela una volta al giorno sino a che sia ascju-