LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE SAL«E LO. 3 i )7 gi ta bene, dopo tagliatela in tavolette, incar tatele, os- servando eh? s an ben secche. Se volete mettere la detta conserva in vaso, ristretta che sia nella fortiera e fredda, versatela nel vaso, indi fate purgare del butirro o grasso bianco, e quando co- mincia a venir freddo , versatelo sopra leggermente e freddo affitto turatelo con carta pecora. Brodo per viaggio, 48. Coprite il forno d' una marmitta di rame ben sta* gnata , di cipol le, poco butirro e grasso di manzo iri- dato, indi f^re un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici 0 quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cot tornei tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente : fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sai2 : formato il brodo ba- gnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al dolce fuoco per dodici ore, indi sgrassatelo bene e passate il con- sommé ad una salvietta; accendete un fornello ardente^ ponete il consommé in una cassar t la, fatelo ristringere alPuIt 'mo grado più delP aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, po- nitela al ghiaccio a fare raffreddare, indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo 111 un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e minestre. Salsa di Cornetti '. 4$. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglie- tela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto tridato, fatelo bol- lire e passatalo al sedacelo e ve ne servirete sotto il ci- gnale od animale al cignale. Salsa agro-dolce. 5o. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere ili aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco e passatele alla salviet ta, rimettetelo in una cas- sarola unendovi un'oncia di uva pa*sa ed un'oncia di Cuoco M il. 12