LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

j y b CAPITOLO XIX. pignoli puliti, lasciateli bollire e servitetene per i sotto- gola di vitello cotto in brasura. Salsa alla Cappuccina. 5 l . Prendete due milze di vitello, pulitele e taglia- tale a dadi, ponetele in una cassaroia con un pezzo di butirro e cipolla tagliata, fatela tostare un poco, bagna* tela con sugo, ponetevi porne erbe aromatiche legate in un piccolo nn/zetto > lasciatela cuocere al dolce fuoco, levate le erbe aromatiche, sgrassate, passate il tutto al sedacelo e ve ne servirete sotto RÌI entrée di carnee polleria, Bajottesa a t'C Italiana. 5c>. Prendete una spiga d'aglio, poco presemelo tri- dato finissimo, pomicio in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d'uova, mischiate assieme con un cucchiajo di Ic^no, unite vi il su^o di due limoni con una quarta di olio fino, mettendoli sì P uno clic l'altro a goccia a goc- cia, poco sale e poco pepe, il lutto lavorando con un cucchiajo. Essendo ben legata osservate che Polio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di actto di stregone se Polio si dividesse dal limone, po- nete una ta/zma sopra il ghiaccio con entro altro rosso (T uova mise Inal i lo, lasciando cadere una goccia per volla dilla salsa già fatta } quando è pronta versatela tosto sulP insalata di polleria corneal capitolo io n. /\6 e 47 servitela subito, lìajimcsa alla Francese. 53. Mettete in una cassarolina due once di butirro e uri cucchiajo di farina di semola, fatela cuocere al for- nello senza che prenda colore, lasciatela venir fredda, versatila in una tazzziua con sotto ghiaccio, unitevi un rosso d'uova, poco aglio e poco presemolo Iridato fino come sopra, sale e pepe- tirate la bajonesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per Pin- 6ulata come sopra. Salsa di pignoli alla t'ergine* 54. Pestate al mortajo once tre pignoli con poca a- c<jua, unitevi urP oncia dì zucchero e poca polvere di can- nella, tre quarti d' uri bicchiere di pannerà, incorporate il tutto e passate al sedaccio, e ve ne servirete per poi-