LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4uO CAriTULO x\x. brodo liseso buono, serviievene per la salsiera e per la pollaria fredda. Liaison (V armandole. 6 i . Imbianchita, pelaìe e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d ? uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio } fate passare una cipolla (ridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo : y unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in sal- siera e servitever.e per pollaria e carni fredde. Pure di noci fresche. 6*2. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fcesche 9 pestatele al mortajo con una mollica d'i pane inzuppata nella pannerà, poca sale e poco garofani, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, incintela al bagnomaria e serviievene in salsiera per pic- cioni e pollastri, Salsa ficaie. 6ò. Prendete t resticeli KM di acéto, mezz'oncia di can- nella intera, un quarto d'oncia di garofani, once tre di zucchero, ponete il tutto in un recipiente di terra, ri- stringetele al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e servitevene sotto la tet- ti uà di manzo ossia azzina cotta allo spiede. Cauli verde alla Milanese. 64. Prendete poche eibe aromatiche e creste di pane brustolile alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedacelo, unitevi poco zucchero ed once due oho e poco aceto, stemperate il tutto e servi- tevene in salsiera per manzo, vitello e pollaria. Salsa verde dW Italiana. G5. Pestate al mortajo poco prcseruolo e poco di cer- foglio, inzuppate una mollica di pane nell'aceto, pesta- telo al mottajo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì e sugo di limone e servitevene in salsiera per manzo 0 pollaria.