LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DF.Ï.Î F. SU.SE F.C. 4 0 ï Salsa verde at dolce. (56. Pestate nel mortajo poco presemelo e una spiga d'agl io, unitevi una mollica di pane inzuppala nell 'aceto, passatela al sedacelo, mettetevi poco zucchero e scioglie- telo con aceto e servitevene in salsiera per manzo o co- telette di vitello cotte arrosto. Salsa verde alla sostanza. 67. Prendete podii spinarci e poco presemolo, pesta- teli al mortajo e passateli al sedacelo, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, poco pepe, poca noce moscata , fate il tutto passare ai fornello , unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per ur^ora al dolce fuoco, passatela al sedaccio e servitevene sotta la pollaria 0 vitello cotti ristretto. (iremolata fredda, 68. Prendete una testa di sel lerò, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d ' agl io e pestate il tutto al mortajo, untevi tre rossi di uova cotti duri , poco sale e pepe, il tutto passate al sdiaccio, scioglietelo con olio ed aceto e poca mostar- da e servitevene per pollini, cappotti e pollastri. Grctnclata calda. 69. Tagliate una cipolla e fatela colorire d^oro con un pezzetto di butirro e con poco agito, aggiungetevi un bicchiere di vino malaga, poco erbì basilico, poco pre- semolo e pochi pignoli , il tutto fate bollire , indi pas- satelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non pas- sa, indi questo ripassatelo al sedacelo ed unitelo col pr i- mo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi tP uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per codini di montone 0 palati o creste. Salsa alla Itavigotta. 70. Prendete un poco di stregone , poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cer- foglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un panivo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scio- glietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi u- nite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria freddi.