LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO XX. D E L L E G U All NIZ1 OK I . I n punto alle guarnizioni dovete aver cura che non pas- sino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fon- di, buone sostanze, bene montate e con simetria e glas- sate con sostanza. Riguardo ali* guarnizioni di crostone per guarnire i piatii che servono per gli ent r ies, dovete tagliare a fette sottili del pane di semola d' un giorno, con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna, o rosette, fatele friggere al la-grassa o al butirro purgato, lasciatele pren- dere un bel colore e fate scaldare un poco alla bornice i piatti. Prendete uno dei pezzetti di pane secondo l 'or - namento o la bordura che avrete fatto, bagnate una co- sta di r]uesto pezzetto nella pastina fatta con chiaro d'uo- va e mezzo cucchiajo eli farina, ponete all ' intorno del piat- to questi pezzettini di pane e nello stesso piatto ponete- ci l ' ent ree che avrete preparato e servitelo. Guarnizioni di palati e cipolline, 1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in se- guito le cipolline, imbianchitele, passatele ad un buon CvuW e fatele passare al dolce fuoco, indi unitevi i pa- lati aggiungendo poco di buona sostanza con un piz- zico di presemelo trito fino unendovi una spremuta di mezzo limone e servitevene sotto pollaria, vitello od ani tre. Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza. 2. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli come al capitolo i/| n. i o5, servitevene sotto gli entrees di car- ne cotta in ristretto. Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza. 3. Paté cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il lutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bor- nice a mi jouté.