LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO XX. M U E CV.tHWZIOEfl ^OÌ Guarnizione di pomi di terra arrosto. 4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli frig- gere alla crassa, asciugateli, potuteli in uni cassarola erri entro buona sostanza, 0 fondo dì jdabrase, pone- teli a m''jouté e servitevenc per il manzo, per anitre 0 per carne ristrette. forni eli terra alla Lascia m ella. 5. Fate cuocere quat tro pomi di terra, pel steli e ta- gliateli a stella, 0 a fette, prontate una besciamella co- me al capitolo ic) n. 2 1 , unite alla besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijoijte e servitevene sotto vitello r s t n t t o . Guarnizione di topine amour* ossìa peri Ai terra. 6. Prendete ni'zza libbra di p^t i di terra, pelateli, ap- pareeebiate un bianco fatto di poco butirro e noca farina mischiate assieme, aggiungetevi un mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando, quando bolle potute i peri, lasciateli cuocere, osservate che questi cuociono facil- mente, conditeli nel modo dei pomi ili terra in generale* Guarnizione di cipolline glassate. 7. Pelate le cipolline, mettatele in una cassarola c< n un pezzo di butirro, poco zuccluro e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e r stringetele al fornello, sgrassatele esc rvitcvenesottoil manzo, o vitello, 0 pollarla, Guarnizione di carollole glassate. 8. Tagl iate a filetti le rarol tolc, Indate una cipollina fina, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatela tostare al color d ' oro, unite le carottolc e lasciale confinare al dolce fuoco con poco sale e pepe, mischia- tele sempre sino a che siano colte, al momento <b ser- virle sgrassatele ed un i r vi poco coiiil e buona sostanza e le porrete sotto côtelette cotte ristrette. Carottolc tagliate in diverse maniere. C). Imbianchite le cernitole tagliate in div< rsc maniere, c i oè: 0 filettate, o a stelle, o a ulive, 0 rotonde, o ri- gate, 0 a frasche, 0 a fiori diversi, 0 a uccelletti im- bianchi t i, colatele, prontate buona sostanza, unitele, te- netele a mijoutù e scrvitevene sotto pollastri. Cipolline glassate alla sostanza. io* Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola eoa