LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

rfoj CAPITOLO \X. >oco butirro, una fetta di prcst iut to, fatele prendere un iti culore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fa- t i le confinare, sgrassatele e servitecene sotto i piccioni. Guarnizioni di selleri falsili. i l . Levate il verde al sel lerò, tagliatelo de lb lun- ghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo be- ne e imbianchitelo nel l 'acqua salata, fate una falsa canef corneal capitolo 21 n. 1, ne porrete un poco per ogni gamba, legandolo ad una estremità e infarinatalo, COPI ite il fondo d ' una cassarola con f-tt e di l a rdo, indi po- netevi i! sellerò con meta sugo e metà coulì che sor- montano il sellerò, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgras- satelo, passatelo al sedacelo, ristringetelo e ponetelo so- pra il sellerò e servitevenc intorno agli entrées. Guarnizioni di sellai alla sostanza. i 2. Pulite e imbianchite il sellerò come sopra, pron- tate una buona sostanza, metleteli a confinare nella me- desima e servitevene come sopra. I seilcri potrete ta- gliarli 0 a filetti 0 a dadi, mettendoli a mijouté in det- ta sostanza, servendo-vene come sopra. Guarnizioni di rape. i 3. Pelate, tagliate a filetti quattro r a p e , Iridate una cipolla, fatela colorire d ' e ro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitavi una fet'a di giambone, al momento di ser- vii vme mettetevi poco coulì, 0 sostanza, sgrassatela, le- vate il giambone e sei vitevene intorno agli entreés di cai ni. Guarnizioni di tape brasate. \'\. Tagliate le rape a (çse^ a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, 0 a piccole bocciette col cava verdure , 0 a rosette, imbianchiteli con acqua e sale , fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, tonitele a mijoute e servilevene per gli entrées. Guarnizione di cardani s coste o pori. 10. Pulite i cantoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, le- vateli dal suo bianco, metteteli in una sostanza, 0 salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijuuté e ser- vitivMic sotto gli entices di carne 0 di polli-ri*.