LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DKLLE GUARNIZIONI 4 o : ^ 16. Prendete dei cornetti, rape, carottoie , tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsic- cia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassa- tela e servitevene sotto le anitre e pollarla. Guarnizione di spinacci alla creme. 17. Levate la foglia d'una libbra di spinacci e lava- teli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, Iridateli alla mezzaluna, fate tostare in mia cassarola un pezzo di bu- tirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannerà, uni- tevi poco sale, poco pepe e noce moscata, lasciateli con- finare con la pannerà e servitevene sotto il vitello, a salati cotti, od anitre. Cauli o vene in crauti. 18. Prendete quattro verze ben dure tagliatele in quat- tro e filettatele ben sottile, non filettando il fusione, mettetele in un recipiente di terra, marinatelo con sale, poco pepe, poche droghe ed aceto, lasciatele in infusione un quarto d'ora: Iridate fina una cipol la, ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo e fatela prendere il color d'oro* unitevi le verze e fatele confinare colla sua marinatura e una cotica di lardo pulita che cuoce insieme, quando è asciutta ponetevi un mezzo cucchiajo di farina di. semola e bagnatelo con bro- do liscio, mischiate acciò non si attacchi, al momento che volete servirvene sotto il manzo 0 salati* come si è detto dei spinacci. Guarnizione di caponette. in Pulite una 0 due verze levategli le foglie verdi, fate- gli un taglio in croce dalla parte del fustone, fatele imbian- chire in acqua alla larga, levatele, dividete le fogl ie, levando le coste e le foglie, stendetele sopra di una sal- vietta unendole a due a due, pronlate poco pieno fatto con poca grassa di manzo, una rapatura di lardo, poco bianco del detto verze, poco presemolo Iridalo fino sotto la mezzaluna, unite poco formaggio trito, sale, pepe e un rosso d'uova impastate il tutto, rotolate le foglie, fate un letto di lardo in una cassarola 0 tortiera, pò-