LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 o 6 C4P1T0LQ XX. nctele sopra , bagnatele con detta sgrassatura di couli e poco sugo, al momento di volcrvene servire montatele, versandovi sopra poca sostanza. Gnar/iizione di bouché. 20. Tagliate in quattro o in sei pezzi e imbianchite le verze come sopra, spremetele, levatele il fustone e ponete il bouche in ur.a tortiera o eassarola coperta di lardo e poco butirro, mettetela al fuoco a sudare, ba- gnatele cori metà sugo e metà couli, copritele di lardo e lasciatele confinare con fuoco sotto e sopra, confinate levate il lardo e P u n t o , unitevi poco couli o con>om» mc\ montatele e classatele e ve ne servirete anche della sua sostanza intorno al manzo, vitello e pollarla. Guarnizione alla Bavarese. i\. Pestate uri pezzo di lardo e poco aglio, fatelo con* finire in una cassatola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele ed unitele alla to- statura di lardo, mischiando di tratto in trat to, ponen» dovi sale e pepe, unitevi poro rouli o sostanza, cotta ser- vitevene sotto le carni cotte in ristretto o salati. Guarnizioni di piselli. 11 Lavate w -IP acqui con un pezzo di butirro, una mezza metà di piselli, colateli dall' acqua , passateli al fornello, aggiungendovi poco brodo e una fetta di giam- bone, a mf tà coltura mettetevi poca sostanza , unitevi poco presemolo t r i to, s a l e, pepe e serviteli naturali lavando il giambone : oppure se volete legarli con un liaison rossi d^ uova , invece delia sostanza metteteli a cuocere con poca salsa tourne. Guarnizioni dì lenti e sua politura. 2,'i. Al momento di bollire P acqua ponetevi un quar- tino eli lenti secchi e ventilale , levate* quelle che ven- gono a galla con una schiumarola neri toccando il fondo e ponetele a colare in un crivello. Fate tostare un pezzo di butirro con cipolla in una cassarola, unitevi le lenti e mezzo cucchiajo farina di semola, mischiate e bagnate con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco unendovi una fetta di giambone, sale e pepe e servitevene sotto salati levando il giambone.