LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELL E SUlRHliiOJ f <$Q~ Guamizione di fatinoli bianchì. 24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà el i fa - giuoli bianchi colateli, fate tostare i n una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i fagiuoli, poco sugo couli 5 ossia poca sostanza , fateli cuocere dolcemente , unitevi una fetta di giambone e serviteli naturali, levando il giambone o d anche con u n liaison d i rossi d*uova e mettetele sotto gl i entrees. Guarnizione a mille, sapori. i5. Levate l a cima de i sparaci, imbianchiteli, mette- teli i n una buona sostanza . imbianchite de i carcioffoli tagliati i n quattro levandogli l e foglie lasciandovi i l solo fondo, indi metteteli i n un'altra sostanza. Pulire come a l capitolo 1 4 n . 3r, una quarta d i spongiuole, fatale cuo- cere d a sole i n una sostanza, passate a d urrascié un a quarta d i funghi, unendovi poca sostanza ; passate pure ad un'ascic once tr e triffole , unendovi pura sostanza, imbianchite in acqua salata i l fiore de l broccolo a pic- coli fiocchetti^ ponetelo anch'esso i n poca sostanza, a l momento d i por i n opera l a guarnizione unite i l tutto e v e n e servirete per guarnire tutti i pollami 0 vitello cotto a l ristretto. Guarnizione al rogò mele. 26. Prendete pochi bottoni de i sparagi , pochi fan- ghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef fa- cendo i l tutto cuocere separatamente, a l momento di for* mare l a guarnizione ponete i l tutto i n un a buona so - stanza, legateli co n u n liaison d i rossi d'uova e servi- tevene sotto lacetti, cervella 0 pollarla. Guarnizione di funghi. 27. Pulite mezza libbra d i funghi, lavateli e d asciu- gateli, prontate u n ascié come a l capitolo 14 n. 8 , uni-i tevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vi- tello 0 pollarla. Guarnizione di ravanelli. 28. Pulite due mazzetti d i ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno^ imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili a passare d i cot- tura, colateli, ponendoli sopra d'una salvietta, fate una