LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4o8 eiriTOLO x*. tremolata dì poco prestinolo, scialò, anehioda Iridata fina, sciogliete con olio ed aceto, unendovi sale, pepe e poco coulì, unitevi i ravanelli, versateli in una salsiera t servitevene per tendini cPordeure. Guarnizioni di zucchetto fritte. 33. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lascia- teli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, in- farinatele fatele friggere al grasso bianco 0 all'olio, ser- vitevene per guarnire le fritture secche 0 arrosti. Guarnizione di zucchette in sostanza. 3o. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona sostanza ed uni- tele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, 0 pollarla. Guarnizione di rampogni. 3 i . Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno , prontate un'ascié dì fun- ghi come al capitolo 14 n.8, unite Pascié, poco couli ed ! rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgras- sateli, servitevene sotto i lacetti, 0 cervella, 0 pollarla. Guarnizione al Duca. 32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra so- stanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei piccoli canef, prontate unga- sele fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al for- nello, unendovi un bicchiere di vino sciampagna, fatelo un poco confinare unite il tutto, sgrassatelo e servitevene sotto pollaria, od anche al selvaggiume. Guarnizione di lacetti di capretto. 33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, pron- tate una salsa tourné ristretta, unitevi t lacetti con poche spongiuole o funghi, 0 triffole legati con un liaison di due rossi d'uova ed un sugo di mezzo limone, servite- vene sotto le cervella, 0 pollarla. Guarnizioni di butirro di gambari. 3/|. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fre*