LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

$co, pestatelo bene e dopo mettetelo in una cassarola piccola e fatelo gratinare al fornello mischiando sem- p r e, indi passatelo con una salvietta a forza e gelato incorporatelo con un pezzo di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formale un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce, invece del sale e del pepe, unitevi poca canni Ila e poco zucchero, passatelo pure alla seringa e servitevene per guarnire geladme dolci, aspidi?, o insalata di pollana, Guarnizioni alla tnorlacca. 35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra so- stanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli ili polleria tutti imbianchiti sepa- ratamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d^uova e servitevene sopra la pollarla. Guarnizione di rape alla Pestale. 36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco pre* sdu t t o, tagliato minuto, poco pepe, noce moscata, fa- tele passare al fornello, unitevi poco coulì, legatelo con un liaison d'uova e servitevene sotto gli entrees di vitello. Guarnizione alla Socrate. 37. Imbianchite delle vewc 0 dei gambusi spremetele e levategli le sue coste, passate in una cassarola una ci- polla tndata, un pezzo di butirro, poco olio, una rapa- tura di lardo, una fetta di giambone piuttosto grossa , fate il tutto prendere il color d ' oro, unitevi le verze , poco Sdite e pepe, fate il tutto confinare e servitene al na- turale, sgrassatele e legatele con un liaison di rossi d'uova, servitevene sotto alla salsiccia colta a piacere di fegato 0 di vitello. Guarnizione alla montanara. * 38. Pelate delle castagne, fatele cuocere nelP acqua con sale e poco fenocchio, cotte levategli la sua pelle* sina, ed intiere mettetele in un coulì 0 buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti^ 0 arrosti di majale, 0 manzo ristretto. Guarnizione alla giardiniera. JQ. Fate tin coulì con poco butirro e poca cipolla, 12**