LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 IO CAPITOLO I X, DELLE fcUAKfllZlOHI poco giambone, piccoli pezzi di vitello e fate il tutto to- stare in uni cassarola, aggiungetevi mezzo cuccliiajo di farina bianca, fatela tostare un poco e bagnatela con ottimo sugo, fatela cuocere al dolce fuoco e passatela al sedaccio, filettate delle rape, carotide, sellerò e im- bianchitele con acqua salata, metteteli a colare, rimet- tete in una cassatola il coulì ed unitevi le rape, le ca- rottole ed il sellerò, lasciatelo a mi jouté e serviteveue flotto gli entrées. Guarnizione al beine. 4o. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghita e metteteli in un^ascic di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo tostare un poco unendovi dell'ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuo- cere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollarla o sotto l'entro di carne. Guarnizione alla Svizzera* 4i« Fate cuocere una lingua di vitello in brasura, ta- gliatela a dadi, prendete dei granelli di polli già cotti in brasura, passate al fornello un'ascié di poco prese- molo, poco scialò e poco butirro, fatelo tostare, unitevi la detta guarnizione, sbruffatela con un bicchiere di roso* lio , fatela confinare con un buon coulì, sgrassatela e servitevene sotto lacelti, cervella o pollaria* Guarnizione di creste. 4a. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tii- dato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, met- tetevi una spremuta di limone, Guarnizione di lovertise. 43. Pulite una quarta di ioverlise, tagliatele la cima lunghe mezzo dito, imbianchitele nell'acqua e sale e co- latele, fate una sostanza di metà coulì, metà sugo ed un terzo di aglassc, fatele bollire ed unitevi le cime delle Ioverlise, lasciatele confinare un poco e servitevene sotto pollastri novelli o piccioni.