LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 ' i CAPITOLO XXI. B E L LE F À L SB K DEI P1BHI. P Falsa a cane/ per Godivò. ulite e tritiate (ino sotto alla mezzaluna mezza quarta di vitello, pestatelo al ir.ortajo unendovi una spiga d'aglio, aggiungetevi mezza quarta di grassa di rognone di manzo ben pulita, mezza quarta di butirro fresco f piccola mollica di pane inzuppata nelP acqua fresca e spremuta unitela insieme, pestate il tutto per un'ora di tempo, unendovi poco sale , prpe , noce moscata, once due di formaggio di grana trido, tre rossi d\iova e pas- sate il tutto al sedaccio, spolverizzate di farina la ta- vola, passate sopra il composto, formate una forma o- vata marcata a piacere con la costa del coltello, fatela bollire tre quarti d' ora nel brodo al dolce fuoco bol- lente, levatela dalla cottura, mettetela sopra una sostan- za di metà couli e metà aliasse e potrete servirla an- che con una salsa con triffole unite con poca sostanza e servitela con crostoni di sfogliata. Falsa o pieno per polpettine di vitello. 2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incor- porate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo, once tre cervellato, poco presemolo e mezza spiga d' aglio tridato il tutto ben fino, mettendovi poco sale, e pepe, poco noce ino- * scata e poco formaggio trito, incorporate il tutto e ser- vitevene. Falsa di pò Ilaria. 3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo a! mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d'uova e passatelo al sedaccio e ser« vitevenc. Falsa di tellina di vitello e di lacetti. 4- Fate cuocere in brodo una tettina di vitello, pu-