LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 * a CAPITOLO XXI, lite uà poco di ritello tanto come once tre, pestatelo al moitajo, unitevi la tettina cotta con un lacetto im- bianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannerà, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e pestatela assieme con poco sale, pepe e poco noce moscata, once due formaggio di gra- na, quattro rossi d'uova; pestato ed incorporato il tutto passatelo al sedaccio. Falsa per ravioli alla Regina. 5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed allrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta^ e poco formag- g i o, quattro rossi d ' uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio. Falsa di midolla per ravioli. 6. Prendete il petto della poliaria cotta e pestatelo, unitevi poca grassa di manzo, poca midolla e poca tet- tina di vitello cotta in brodo, pestate il tutto con sale, pepe e noce moscata, poco cannella e poco formaggio, tre rossi d'uova e passate il tutto al sedaccio, Falsa di pesce. 7. Prendete la carne delln tinca 0 del luccio 0 del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di a- glio, unitevi tanto butirro quanto la carne del pesce con una mollica di pane inzuppata mi latte e formate una pa- stina, fatela bollire ed unitela, aggiungetevi sale, pepe, poco noce moscata ed once due formaggio, tre o quat- tro rossi d'uova secondo la quantità, pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio. Pieno di noce per poliaria. 8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannerà con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostac- cini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio. Falsa e pieni per J"alighe. 9. Prendi te una rapatura di lardo, il fegato delle fo- lighe, poco prescmolo, poco scialò e poche erbe aroma-