LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

BlîLLC FALSE E R&i ÌMEX1I $\$ •i*iUe > il tutto beo tridato con mezzaluna, unendovi mezza quarta butirro, poco sale^ pepe e noce moscata, incor- porate il tutto con la costa del coltello, empite le foli- ghe e cucitele con rcffV, cucinatele allo spiede o alla bra- sura sbruffata con vino forastiere come al capitolo 22, n. 2 , sgrassatela e servitela con guarnizione al duca (capitolo ao, n. 62). Falsa o pieno di fegato per fagiani. io, Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, Iridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una triffola tridala fma f poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco bu- tirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle quaglie, cotornici, pernici, lodale, dressi, pollastri, anitre nostrane e viscarde. Cane/ alla Tedesca. te. Tagliate a dadi poco pane francese e ponetela nel latte bollente, lasciatelo venir freddo, unitevi once sette fegato di vitello tagliato tino alla mezzaluna unen- dovi poco formaggio tridato, pepe e sale, Iridate fino una spiga d'aglio e poco presemolo, unitelo con tre uova in- teri, incorporate il tutto, spolverizzate di farina la ta- vola e formate i canef , fateli cuocere per mezz'ora al brodo liscio, levateli dal brodo e poneteli in una mar- mitta, versatevi sopra una salsa acida fatta di couli, so- stanza 0 poco aceto, ossia spremuta di mezzo limone. Pieno verde alla Bergamasca. i l . a) Prendete una quarta di spinacci od erbe, lava- teli e Iridateli colla mezzaluna, fate tostare once tre dt butirro, uniteci i spinacci e metteteli a cuocere, con un mezzo cucchijjo farina di semola, once due pane dì semola grattato ed once tre formaggio trido fino, poco sale e pepe e due uova ben sbattuti, il tutto incorpo- rate, versatelo sopra un piatto e freddo ve ne servirete per empire i ravioli per minestra e per empire la pan- zetta di vitello o punta di petto ed anche la pollarla* Pieno per capponi 0 pollastri alla Bergamasca. la. Prendete once tre formaggio di grana Irido, on- ce tre pane di semola grattato, mettetelo in una pic- cola cassarola, uniteci un'uovo, poco pepe e Iridate ben