LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

/\\{\ CAPITOLO XXI. UKLLK FALSE E fcfcl PlEUl fino una spiga d ' agl io, indi fate tostare in un piccolo padellino once due di butirro, unitelo al detto compo- s to, pulite la pollarla, empitela col detto pieno, cuci- tela, bri datela e fatela cuocere a lesso o in brasura. Pieno alla bergamasca per casonscllL l 3. Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni, met- teteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mi- schiandoli con un cuccli'ajo di legno* pelale e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini, dopo uniteci i peri ristretti ed asciutti, metteteci due soldi di pane di semola gratuggiato ed un pezzo di butirro d'once tre, fate il tutto bollire insie- me e legatelo con un'uova intiero, potrete servirvenc per i casonselli, ed anche per empire la pollarla. Falsa per il merluzzo* i4< Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo ai n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro, Falsa di piccioni. i5 Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina , poca papina fatta col pane e l a t t e, poco sale, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d^uova , pe- state bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio. Falsa de* musini di vitello* 16, Puliti i musini di vitello come al capitolo 22 n. 3 , fateli cuocere in brodo ^ indi levateli, disossateli e pestateli al mortajo prima che si raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d'uova, in mancanza de* musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e disossati e cucinateli come sopra. CAPITOLO XXI I. D E L LE BRASURE. C Brasura alla predouilkt. oprile il fondo di una cassarola di fettine di lardo, poco butirro, poche carottole, cipolle, una foglia di lauro,