LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO XXH. DRLLE BRASURE /{li poca eiba buona, poco piscinolo in brocca, una cipol- lina steccala con due garofani e fate il tutto gratinare, sbruffatelo con vino forestiere, indi unitevi poco sugo, ba- gnatalo con brodo buono facendola quantità che vi ab- bisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lin- gue , cervella od altro, osservando che sia a galla di quello che si fa cuocere* la stessa bravura dopo d'a- verla sgrassata passata al sedacelo e ristretta ve ne ser- virete sopra pollastri tanto freddi che caldi, Brasarci al vino alC Italiana. i. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butir- ro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unen- dovi ciò che si vorrà far cuocere, fate gratinare al for- nello, sbruffitelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitecene come sopra. Brasura alla semplice alla Milanese. 3. Coprite il fondo di una cassarola di fette di lardo, poco butirro e fette di giambone, ponetevi il pollo, o cap- pone, o cervelle, o eresie, o lacetti od alt ri generi, em- pete di brodo liscio sino a galla, coprite di fette d\ lar- do, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre, un limone scorzato tagliato a felle, un bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere secondo i generi. Questa brasura si serve per cucinare la pollarla, o vitello ai- Padobbe. Bianco per cardarli e coste. 4- Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi , una carottola ta- gliata egualmente, fate sudare il tutto al fuoco in una cassarola, unilevi un cucchiajo fat ina di semola, bagna- tela con acqua bollente o brodo liscio, se vi ponete del- l'acqua uniteci poco sale, fate bollire il tulio al fornello Sempre mischiando, quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure. Bianco per coste magre. 5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellerò, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un cucchiajo farina di semola e mischiale il tutto, prontate delPacqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.