LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

^ ï G CAfJTOLO XXII. DRLLE BRISURE Bra sura alla Moscovita. 6. Coprite il fondo di una cassarola di verdura, poca butirro, poca grassa e delle fattine di lardo e fettine di vitello, unitevi il gigò o fese di vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo cuocere dolcemente, voltate questo gigò o vitello, aggiungendovi del sugo o poco coulì, levatelo, sgrassate la brasura, ristringetela e servitevene. Corboglione per cervella. 7. Ponete nelPacqua la cervella e pulitela, mettetela in una cassarola con poco acqua e poco aceto, poco sale, una cipolla tagliata a fette, un limone senza scorza ta- gliato a fette e fatela bollire per sette minuti, levate la cervella dal corboglione e mettetelo nella brasura sem- plice (n. 3), lasciatela cuocere un quarto d'ora, al mo- mento di servirvene levatela dalla brasura e guarnitela con salsa od altro. I bianchi e corboglioni per i pesci si trovano nel ca- pitolo i5 della cucina magra. CAP ITOLO XX I I I . DELLE MARINATURE. T Marinatura per una jesa alla Giardiniera. agliate alla francese una fesa di vitello, paratela, inlardatela con lardo condito di erhe aromatic 1e, poco presemolo, poco finocchio tutto Iridato, saie, pepe e noce moscata, marinatela con poche fette di limone, poco presemolo in brocca, poche cipolle tagliate a fette, ed una quarta di olio fino, lasciatela in infusione una gior- nata, mettetela a cuocere allo spiede bagnandola con la sua marinatura, oppure con questa la farete cuocere nella cassarola coperta di fette di lardo, cotta vSgrassatela e la servirete con la salsa al povero uomo (capitolo IQ n. i/j), Marinatura a care di vitello alla Belgio sina. 2. Apparecchiate un care di vitello, piccatelo di lardo minuto, marinatelo con sale, pepe, fette di limone scor- zato, due foglie di lauro, lasciatelo in infusione una gior-