LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

tAr iT6L* 1VHI. DELLE MARÎ.XÀTIJRE $\J nata, «el ictelo atto spiede intarlato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza. Marinatura alti hiftccchi. 3. Parate il filetto di manzo dall'osso e dalla pelle- s : na, tagliatelo a fette rilevate, battetelo un poco, met- tetelo in infusione per tre o quattro ore in poco sale, pepe e prestinolo Iridato fino e dell'olio, mettetelo alia graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d'ors, ma- neggiale poco butirro con presemolo trito e sugo di mezzo limone, ponetelo sul piatto e ponetevi sopra i.biftecchi. Marinatura ciabate di vitello. 4* Allestite una Asa di vitello, lagnatela iti fotte lar- ghe un palmo, ed alte un dito, battetele un poco, ma- rinatele con un ascie di poeo scialò, presemelo Iridato e mezza tellina di vitello cotta in bianco e tagliata lina alla mezzaluna, sale, pepe ed obo fino, ponete questa ascie in una ^cassarola con le fette di vitello, lasciatelo alla bornice per mezz'ora srnza che bolla ^ quando ve ne vorrete servire mettetelo a cuocere alla graticola, ba- gnatelo con la sua marinatura avendo cura che non in* durisca e servitelo con salsa di sostanza o buon roulì- Marinatura per piedi di vitello. 5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in hrasura alla semplice (capitolo il n. 3), levateli i ner- vetti, marinateli con olio , sugo di limone, poco sale % poco pepe, noce moscata e prescindo Iridato fina} al momento che ve tie dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto salsa verde. Marinatura di coste di manzo aWInglese. 6. Prendete una costa falsa di manzo levategli la grassa e la sua pellesina, battetela bene, marinatela con sale^ pepe ed olio fino, lasciatela in infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d' ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse, Marinatura per piccioni e pollastri alla Crapolina. 7. Tagliate la giuntura della coscia ai piccioni 0 ai pollastri novelli, internate la coscia nella sua pelle co- me si costuma coi piccioni, tagliate il petto al disopra rovesciandolo indietro affali» e levategli le interiora, indi