LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

/ 4.1 H CAPITOLO XXW. asciugateli con un patino e batteteli un poco in modo chi* restino piatti, marinateli con sale, pepe, poco presemolo trito, poco sugo di limone od olio fino, fate i cuocere alla graticola per un quarto d' ora bagnandoli con lai sua marinatura e presentateli con sotto una gremolata, o salsa verde o salsa d'anchiode (veggasi il capitolo 19 delle salse). Marinatura per le cotolette a mille sapori. 8. Parate un care di vitello levandogli l'osso e i mu- scoli, fate le côtelette ad una ad una, battetele un poco, stendetele sopra d'un piatto e marinatele con poche ci- polline, poco scialò, poco presemolo, poco fenocchio, ba- silico, maggiorana, timo, Imioneina^ poco scorza di li- mone ed arancio il tutto Iridato fino, unendovi sale, pe- pe, noce moscata, cannella, olio fino e sugo di limone lasciando il tutto in infusione per una giornata, indi fa- tele cuocere per un quarto d'ora alla graticola > cotte levatele dalla medesima e ponetele in un recipiente di terra, unitevi la marinatura, lasciatelo alla bornice per due ore e se asciugassero ponetevi un poco di couli , sgrassatele un poco e servitevene. Marinatura per majale per indurlo al cignale. Q Prendete un pezzo di majiU 0 un piccolo cignale ben pulito, marinatelo con cipolle, carottole e sellerò il tutto tagliato, poco timo, lauro, basìlico, fenocchio, mag- giorana, poca erba di menta, stregone, salvia e corian- dro, chimo, agho e ginepro il tutto Iridato^ indi unitevi poco sale, pepe, inolia noce moscata e drogheria, unitevi ut» boccale di aceto f^rte ed un boccale d'acqua, ponetevi delle scorze di noce in S3Ìe, ossia melò di noe» (capitolo 3t4 n - 22 ) , lasciate il tutto in infusione per olio gior- ni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con salsa di cornetti (capitolo \q n. 4f))' Se e cignale, levatelo dalla marinatura e fatele cuocere allo spiccie , bagnatelo con sugo della marina- tura, unendovi poco butirro: si potrà farlo cuocere an- che al forno e siccome il cignale è poco insipido così si potrà usare della medesima marinatura. Marinatura per il pesce alla graticola. i o. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per