LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

USU .Ê MARINATURE ^ i Q le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo x5 evvi la marinatura per cucinare i pesci in magro. CAPITOLO XXIV. DEI COMPOSTI PER CONSERVARE VERDURE,FUNGHI, UOVAEC. EC. DEL MODO DI FARE IL SALAME ED ALTRI UTILISSIMI SEGRETI. 1. l e i farei composti dovete osservare d'essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservalo e prenda buon gusto, per cui ne trarrete un grande van- taggio. Per conservare le uova neWacqua di calce. i . Prendete due libbre e mezza grosse di calce forte bagnata con acqua a poco a poco finché fiorisca ^ indi aggiungete cinquanta boccali d'acqua e mischiatela, ab- biate pronte una o due olle secondo la quantità delle uova che volete conservare, fate in queste un suolo d'uo- va ed altro d'acqua calcinata mischiandola di mano in mano : quando 1' olla sarà piena fate che 1' acqua so* pravvanzi di quattro dita dalle uova. Osservate che l'ac- qua dev'essere cristallina, e se questa smarrisce levatene e rimettetecene della nuova ^ ciò perù succede di raro. Affinchè le uova si consertino conviene che siano fre- sche, poiché se ve ne fossero ilei guasti e facile che scop- piano. Tulli i tempi sono buoni per fare 1a provvigione delle uova per conservarli, semprecchè il prezzo sia con- veniente. Quando dovete adoperare le dotte uova dovete levare dall'acqua calcinosa quella quantità che vi sarà necessaria per quella giornata, poiché stando fuori del- l'acqua soffrirebbero e tosto che li levate dalla sua ac- qua lavateli con acqua fresca. Osservate che sono sol- tanto buoni per la cucina, e che non si possono farli cascati. Fer conservare i piscili. •a. Prendete dei piscili belli, freschi e di buona qua- lità , teneri, ma non bagna!», levateli dalla sua scorza rd empite con questi piselli tante bottiglie di Francia secondo la quantità che vorrete conservare, turate bene I* bottiglie e incatramatele,- mettetele in una pignatta o