LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

.{ao CAPÌTOLO xxév. pentola di rame, empiula d'acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo le- vato le bottiglie dall'acqua e mettetele in cantina all'a- sciutto; quando volete servirvene adoperate una botti- glia [jet volta e fatene quell'uso che credete facendo cuo- cere i piselli in brodo. Modo di fare lo strutto o grasso bianco. 3. Prendete della songia appena levata dal majale, ta- gliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una cassarola, movetela sem- pre con un cucchiajo, ed appena che comincia a bollire passatela con un panno sforzando e storgendo a forza, versatela nei vasi , mettetela al freseo che si conserva più d'un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di sale, come si costuma nelle nostre parti. Modo di conservare le coscie di majale. 4- Prendete un vaso grande di terra, metteteci den- tro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di sale nostrano e fatelo bollare insieme^ freddo che sìa metteteci erbe d'odore cioè, timo, basilico, menta, stregone, ginepro, fenocchio, coriandro maccato, anici, pepe, garofani, can- nella, salnitro, once tre zucchero di Lisbona e parate le coscie del tuajile lasciando corte le ossa, mettetele nel detto vaso, turatela e lasciatele in esso per quindici giorni, dopo levatele e fatele affumicare al cammino sino a che saranno secche. Indi coprite affatto le coscie con una pa- stella fatta con aceto, o feccia di vino bianco, pepe, ce- nere e poco quadrello pestato che così lo riparerete dalle fissure e dagli insetti, tenetelo all'asciutto e semtevene tanto cotte che crude, Qdtesta operazione si deve fare all'inverno o alla fine d'autunno. Cignale in sale. 5, Prendete \ pezzi del cignale stendete sopra una tavo- la, ed ogni libbra d'once dodici adoperate un'oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le mani affinchè il sale pe- netri bene, ponete i pezzi del cignale in un vaso, tura- telo e tenetelo in luoro asciutto. Si potrà cucinare il