LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI COMPOSTI IC. 4 2 f tignale nelPegual modo che avete fatto eoi majale al rapitolo i5 n. 21 od anche al capitolo 7 n. ^. Funghi al corboglione. 6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, 0 funghi noci piccoli 0 mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta ri* olio fino uniteci poco finocchio, un 1 oncia di sale, garofani e cannella involti in un pezzolino bianco; cotto metteteci un boccale di vino bianco e se avete del eorboghone fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fa- teli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, ver* sateli nei vasi: di questi potete servirvene per tondini d'or- deureo per guarnizione, ed asciutti dal corboglione mettete- li in buona sostanza e servitevene come più vi aggrada. Funghi alla certosina. 7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pel le, indi fate un ascié con olio, anchioda poco presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lascia- teli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed osservate che il corboglione sopravanzi i funghi: quan- do volete servirvene levateli dal loro corboglione, ed a- sciutti rimetteteli in buona sostanza e servitevene per tondini d'ordeure, o guarnizioni o come vi piace. Modo di conservare il mosto di diversa qualità di fruiti. 8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per P inverno ia troverete al capitolo 17 n. i 3 , ma osser- vate che quando dovrete servirvene 0 per marmellate con zucchero 0 per unirlo ai siropi 0 per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i susseguenti non è più buona. Cerase di carne per Vinverno. 9. Prendete delle cerase così dette di carne che sia- no fresche^ tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinchè possono en- trare e sortire comodamente, turatela bene e incatra- match, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell 1 acqua e fatela bollire a bagnomaria e presa