LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4*'Jt CAPITOLO XXIV. the abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell'acqua sino che è fredda e quando vo- lete servirvene levatele ed asciugatele con una salvietta, presentandole in tavola} ancor queste servono per la me- desima giornata e non più. Modo di fare il vino sfonato. io. Cercate un vassello di dova grossa ben forte e ben ferrato, anzi invece di quattro cerchi fatene mettere al- tri due e fate ferrare anche le teste, fate incrociare tanto la spina come il bordone in modo che la incrociatura di questi sia attaccata con i cerchi. Se il vassello è usato od abbia cattivo odore versateci una buona lessiva calda d'acqua e cenere bollita insieme e lasciatecela per una mezza giornata, lavatelo poi con acqua fresca, indi fa- teci una bollita di sei o otto boccali di vino o feccia di vino rosso secondo la grandezza del vassello con entro sale, pepe, allume di rocca, foglie di persici a discre- zione, versata questa bollita nel vassello, turatelo e la- sciatecela per una mezz'ora, indi levatela che sia ancora calda e turatelo. Prendete l'uva balsamina od altra uva bella e mondatela, levate qaella eh'è acerba e lasciatela per otto giorni impassire, indi mostateb e mettete una pidria sopra il vassello con entro un sedaccio ed empite subito con questo mosto il vassello mettendoci un quartino di frumento per ogni brenta di mosto, once tredici di zucchero e quattro metà di grane d'uva intera, indi tu- rate bene il vassello con la detta armatura, lasciatelo in cantina e non toccatelo se non dopo sei mes»} quando volete cavarlo spinate il vassello con sveltezza, imbotti- gliatelo e turatelo, incatramate bene la bottiglia perchè non prenda arra e servitelo per la tavola al dessert. Modo di fare il vino bianco sforzato. I I. Frontate una botte ed allestitela con ferramenti come il precedente, fate alla delta botte un bollito di vino bianco con entro quattro grappi d'uva bianca, con altri quattro grappe pure d'uva bianca ma acerba, indi prendete l'uva bianca bella, mondatela , levateci tutta l'uva acerba, fatela per otto e più giorni impassire e poi roostatela con questo mosto empite la botte e fate che prenda meno aria che sia possibile, turate bene la spina