LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DE! tiOMPaSTl EC. 4 *3 t il borulone con le ferramenta, non toccatelo per sei mesi, indi cavatelo, imbottigliatelo con la macchina, tu- rate bene le bottiglie e sarà bene che non lo tocchiate per altri sei mesi lasciandolo nella sabbia e lo servirete al principio della tavola o nel tempo del dessert. Modo di conservare i cornetti al coròoglione. 12. Prendete dei cornetti fini, puliteli, fateli cuocere nelP acqua salata e bollente, cotti e freddi asciugateli con una salvietta. Fateli poi friggere in una quarta di olio fino, con aglio, presemelo e poca salvia tridala, indi aggiungendovi una pinta d'aceto fateli bollire insieme, lasciateli venir freddi ed accomodateli in un vaso versan- dovi .sopra il detto carpione , e li servirete col manzo. Per conservare i funghi. 12. a) Prendete due libbre di piccoli funghi, pelateli, lavateli e imbianchiteli con due bolli, colateli al crivello ed asciugateli con un panno, fate un ascié di poco fe- nocchio, basilico, timo e quattro anchiode ben tridate, ponete il tutto in una libbra d'olio fino e tiratelo al for- nello. quando bolle unitevi i funghi, mischiate assieme e sbruffateli con mezzo bicchiere d'aceto, due once di sale trito, mezz'oncia di drogheria fina, lasciateli raf - freddare e versateli in un vaso, osservate che Polio sor- monti li funghi e servitevene alPinverno per guarnizio- ne, per salsiere e per tondini d'ordeure. Per conservare le tri/Jole. i 3. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nelPacqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre due d'olio fino, once due sal e, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bol- lire per dieci minuti e versateli in luogo che si raffred- dano, indi poneteli in un vaso in modo che le triffole stiano coperte dall'olio, coprite il vaso con carta pecora acciò non prendino aria. Per conservare i funghi in sale. \[\. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré 0 detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola- teli ed asciugateli. Fate bollire dell'acqua e ad ogni boc- cale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffred- *