LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

fiEl COMPOSTI EC. /\l5 Actio di stregone. i o. Ogni beccale di aceto di suo piede, ponetevi once; tre d^erbe di stregone venta tagliate a pezzi, ponetela in un pestone di vclro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbot- tigliat ,r > e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e bajonese. Aceto di fior di sambuco. 3 i . Fate impassire sopra una carta il fiore del sam- buco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole come sopra, pas- satelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fre- sco e servitevene come sopra. Melò di noci. an. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pian- ta, pelateli e la corteccia tagliate a a pezz», fatela i m- bianchire in acqua bollente per pochi bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un va- setto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con carta pecora e servitevene per il cignale o per il majale, Per fa?e il salame di Iriffole. 1$. Prendete una libbra di lombretlo di maple e mezza libbra di grassa del petto, tagliatela a dadi, unitevi once sei triffole tagliate pure a dadi, un quarto d'oncia di pepe rotto, once due sale, un quarto d'oncia di dro- gheria, impastate il tutto bene e lasciatelo in infusione una giornata, insaccatelo nel mezzano budello, mettetelo ad asciugare e dopo otto giorni fatelo cuocere. Ve ne ser- virete tanto freddo come caldo: la vera stagione di fare questi salami è il mese di genti3Jo. Salame magro. 2&4. Prendete libbre tre e mezzo di carne m3gra di majale, libbre due di lardo fresco, tagliate il tutto a pic- coli dadi, unitevi sedici denari di pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e poco salnitro, il tutto incorporato in- saccatelo nei budelli mezzani, legatelo con spago, la- sciatelo asciugare un poco al fuoco, indi ponetelo alTa-