LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 ^ 6 CAPITOLO XXIV. ria, fresco Io servirete colto, stagionato Io presenterete crudo tagliato a fet te Salame di testa. %5. Once ventuna di carne magra di testa, ai once dì lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due s?le pisto , denari clue di pepe rot to, un quarto d^oncia di drogheria, impastate il tutto bene ed insac- cate nel budello detto la manica, legatelo slrcito e fo- ratelo, lasciatelo colare e fatelo cuocere, Co doghino. 16. Due libbre grosse di codeghc del collo del ma- jal e, altre due libbre di carne della cosc i a, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz'oncia di droghe- ria, mezz'oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insac- catelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, fo- ratelo e servitevene cotto. Cervelletto alla Milanese. 27. Una libbra di panzetta di m3Jale fresco, altra lib- bra di midolla di manzo e grassa, trillato ben fino, uni- tevi un'oncia tra cannel la, garofani e noce moscata in polvere e un'oncia di sale , mezza libbra <li formaggio gratuggiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pa- sta, se sarà d'inverno unitevi un bicchiere d'acqua bol- lente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bode- no, coloriteli con poco zafferano danJcgli un bel coler giallo al l 'esterno, empite i budelli di detta pasta pas- sandola al cornisello , divideteli relia lunghezza di sei di ta, ter figlia teli e servitevene per le minestre al ca- pitolo primo, Cervellata ad uso di Monza. c±8. Una libbra di grassa di majale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio grattu- giato, mezz'oncia sale, mezz'oncia drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto, se è d'inverno ponetevi un mezzo bicchiere d'acqua bollente sbattendolo bene, ed insac- catelo nel budello come sopra. Altra dose per conservare i cornetti. 29. Fate dare pochi bolli nell'acqua ai cornetti mez- zani, indi levateli e fateli asciugare in una 5p0rti.na' e fred- di lasciateli smpassire un poco. Fate un'acqua salata Ji