LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

*>EI COMPOSTI EC. 4 *7 enee due di sale per ogni boccale d'acqua, e. fredda ebe sarà empite un'olla di cornetti, versateci sopra la detta acqua salata in modo che sopravvanzi i cornet t i, sopra di questi metteteci un'asse con un peso perche si con- servino* i primi non saranno buoni, quei di sotto li tro- verete ottimi. Altra maniera per conservare i funghi. io. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell 'acqua, levatel i, asciugateli e colateli con un sedac- cio. Fate un corboglione con una quarta d'olio d'oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro ga- rofani interi, mezz'oncia cannella , un piccolo pezzo di vanigl ia, poche erbe aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d'agl io; a questo corboglione uniteci i funphi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e lasciate i! tutto venir freddo, indi metteteli in un va- so, fate che il rorbog-bone sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e servitevene per tondini d'or- deure che saranno ottimi. Modo di conservare le capello di funghi. i l . Prendete ih He caprile di funghi che sieno tutte banche* qualora non ve ne fossero mondateli perfetta- mente, fatele sbianchire nell'acqua salata, colatele bene, accomodatele pei in un vaso e suolo per suolo metteteci sale Irido, poco prpe, pochi garofani e cannella interi, po- che erbe aromatiche, cioè timo, basilico, stregone e foglie di lauro i! tutto 2 pezzi t t i, sopra metteteci un peso e lasciatecelo per tre giorni sino a che Pacqua è venuta di sopra, indi levate l'acqua, coprite le capelle de' lun- ghi con un suolo d'ol io fino e snvi tevene ni l ' inverna per fare fritture fritte al butirro e impanate. Capette di fungiti cocchi per Cinverno. 32. Pulite delle capette di funghi cocchi, ed ogni l ib- bra di funghi prendete cn^e quattro d ' anchiode, poco presemolo, quattro fese d'aglio tridate ben fino, mette- tele in una cassatola grande con una quarta d^ulio fi- no, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei fun- gh i , lasciateli soffriggere ins ieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso , copritele con altro poco olio e dell 'aglasse od altra sostanza di consommé,