LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

/ | l 8 CAPITOLO XXIV. coprite il vaso con carta, e servitevcne l'inverno per fritture impanandole. Modo di conservare i fondi dei carcioffoli. 33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchi- teli nell'acqua salata, asciugateli con una salvietta, in* filettateli con reffe, mettateli all'aria con poco sale a sec- care, secchi teneteli all'asciutto, e quando volete ser- v i cene fateli rinvenire nell'acqua per due giorni cam- biando varie volte l'acqua, e ve ne servirete o per frit- tura o ripieni con ragottino o sostanza o come più vi ag- grada. Nodo di conservare le sponghiole. 33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che vo- late far srecare, infilatele in modo che non si toccano Tuna con l'altra ed esponetele al sole o mettendoli sotto del camino finche sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell'acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza. Riodo di conservare i funghi per /' inverno. 33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nel- l'acqua salata^ asciugateli ron un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro e un suolo di fun- ghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente fanno,e conservarli al fresco e all'asciutto. Modo per assecare le prughe nere dette massinne. 33. e) Pigliate la quantità delle prugue che volete far seccare per l'inverno, prendete un pairolo grande che S'a più di mezzo d'acqua e fatela bollire, pronto un cestino con manico e forato spesso o sia con buchi assai grandi e empitelo di prugne e mettetelo a bollire nel detto pai- rolo, il tempo di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete cosi, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate e al ri- gore del sole si fanno seccare e questi si conserveran- no per l'inverno. Modo di far maturare in due minuti i peperoni. 34. Fate bollire un mezzo 0 un boccale d'aceto con un pizzico di sale, quando bolle metteteci una quarta 0 mezza libbra di peperoni verdi, lasciateli bollire duerni»