LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI COMPOSTI EC. i p fj nuli, intanto che bollano mischiateli, indi versateli iti u\ recipiente grande di terra, lasciateli venir freddi e s t i - viteli in salsiera o per tondino. Cornetti neWacclo ad uso dei peperoni. 35. Fate cuocere nell'acqua salata i cornetti finì, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, met- teteli in un vaso con aceto di stregone ossia buono a- ccto, servitevene con ulto come i peperoni per il manzo o altro. Modo ili levare neWeslate Vodore alle carni di manzo, vitello, maiale e montone. 36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi met- tetela ri^ Ila marmitta con acqua fresca e cai bone pesta- to o tridato, indi fatela bollire per sette minuti, levate- la dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, latria poi cuo- cere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci una tnc/.za metà ili carbone pestato o tnd >. Per salmicarc giamboni e spalle. 3y. Le parti che si possono affumicare e salare seno le coscie e le spalle. A questo effetto pronlate una sa- lamoja , ponetevi sale e poco sai nitro con ogni sorta di erbe odorifere, corri", timo, lauro, basilico, balsamine, ma^iorana e ginepro, lasciandole in infusione nella sa- lamoja suddetta per ore 2/f> poi passate il tutto al se* (laccio, indi ponetevi i giamboni per l5 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cam- mino^ secchi strofinateli con vino ed aceto e ponetevi sopra d< Ha cenere. Modo di cucinarli. Lasciate i giamboni o le spalle per due o tre giorni nell'acqua involti in un panno, fateli cuocere con due [vinte d'acqua ed altrettanto vino ros- so, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raf- freddare, parategli e ditegli bella grazia, e volendo [)0- tete mettervi della crosta di pane gratuggiato e passarvi sopra la pala rovente Modo di conservare oche. 38. Prendete quella quantità di oche che volete con- servare lungo tempo, pelatcl , abbrustolitile, vuotatele