LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 o ® CAPITOLO XXIV. LSI COMPOSTI EG. « mettetele allo spiede, finche sono quasi cotte e ponete in disparte il grasso che rendono: lasciatele raffreddare e tagliatele in quattro levandogli le coscie ed unendo le coscie alle ali* accomodatele hen serrate in una pen- tola di grasso mettendovi sopra ciascun suolo tre o quattro foglie di lauro con sale , indi fate liquefare il grasso dell'oca con altro grasso di majale e con questo ricoprite il tutto. Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal gras* S0j lavatele nell'acqua calda, (itele cuocere in un ala- bra.se e servitile con diverse salse, oppure potrete ser- virle cotte alla graticola coperte di pane gratuggÌ3to e con una salsa a vostro piacere. C A P I T O L O X X V. DELLA CUCINA .MAGRA JL/ivisa in dieci articoli, cice: i . y Dei., brodi, coulì e corboghoni. a.° Delle zuppe e minestre. 3 ° Delle fritture. 4 ° Dei pesci a lesso. 5.° Degli cnUécs d'uova. 6,° Degli entrees di pesci. 7.° Dei pasticci caldi e delle paste di cucina. b.° Delle verdure. c).° Degli entremets. io* 0 Degli arrosti. Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli \G e 17, colP avvertenza di ometter* lutto quello che possa essere di grasso. ARTICOLO PRIMO. DEI BRODI r COULÌ E CORBOGHONI P Brodo liscio di rane. ulite una libbra di rane, pelatele, levatele gP in* tcriori ed il fiele, ponetele in una cassarola con una pinta d'acqua e poco sale, fatele cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, ri*